低場(chǎng)核磁共振在肉類(lèi)中的應(yīng)用

低場(chǎng)核磁共振 (Low-Field Nuclear Magnetic Resonance, LF-NMR) 是一種用于分析樣品中水分和油脂含量的技術(shù)。在肉類(lèi)中，低場(chǎng)核磁共振技術(shù)可以用于以下幾個(gè)方面的應(yīng)用：

1. 水分含量分析：低場(chǎng)核磁共振可以準(zhǔn)確測(cè)量肉類(lèi)樣品中的水分含量。通過(guò)測(cè)量樣品中水分分子的信號(hào)強(qiáng)度，可以判斷肉類(lèi)的水分含量，這對(duì)于肉類(lèi)質(zhì)量的控制和檢驗(yàn)非常重要。

2. 油脂含量分析：低場(chǎng)核磁共振也可以用來(lái)測(cè)量肉類(lèi)樣品中的油脂含量。通過(guò)測(cè)量樣品中油脂分子的信號(hào)強(qiáng)度，可以定量分析肉類(lèi)中的油脂含量，這對(duì)于評(píng)估肉類(lèi)的脂肪含量和質(zhì)量有著重要的意義。

3. 肉品質(zhì)評(píng)估：低場(chǎng)核磁共振技術(shù)還可以用于評(píng)估肉類(lèi)的質(zhì)量特性。通過(guò)分析樣品中的水分和油脂含量，可以對(duì)肉類(lèi)的嫩度、水分保持性、脂肪含量等進(jìn)行定量評(píng)估，幫助判斷肉類(lèi)的品質(zhì)和新鮮度。

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)具有非侵入性、快速、準(zhǔn)確的特點(diǎn)，因此在肉類(lèi)行業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。它可以提供可靠的數(shù)據(jù)支持，用于肉類(lèi)的質(zhì)量控制、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和市場(chǎng)監(jiān)管等方面。

近年來(lái)，低場(chǎng)核磁共振技術(shù)（LF-NMR）被廣泛應(yīng)用于肉類(lèi)的水分和脂肪的分析和定量。測(cè)定脂肪和水分含量的關(guān)鍵是解決脂肪和水分NMR信號(hào)的重疊和建立脂肪和水分重量與峰面積之間的準(zhǔn)確關(guān)系。

很多研究者通過(guò)減少水分含量來(lái)解決重疊問(wèn)題，例如微波干燥，然后他們使用LF-NMR來(lái)測(cè)定干燥后的樣品脂肪含量。Monaretto使用CPMG-CWFP-T1來(lái)分配牛肉樣品中的水分和脂肪信號(hào)。Keeton等使用這種方法來(lái)檢測(cè)各種肉樣品，結(jié)果具有良好的重現(xiàn)性和重復(fù)性。另外，S?rland等使用LF-NMR采用兩種方法測(cè)定肉類(lèi)中的脂肪和水分含量。一種方法是蒸發(fā)水，使水的NMR信號(hào)從總NMR信號(hào)中去除。第二種方法是利用脈沖磁場(chǎng)梯度將水NMR信號(hào)與脂肪NMR信號(hào)分離。然而，該方法對(duì)設(shè)備的要求較高，大大提高了檢測(cè)成本。順磁離子，如錳離子（Mn2+），可以加速衰減過(guò)程，減少T2。

研究表明在油污泥中加入Mn2+可以明顯改變T2分布曲線，從而分離出水和油信號(hào)峰。但是美國(guó)油脂化學(xué)家協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)描述通過(guò)低分辨率核磁共振檢測(cè)固體脂肪含量只能檢測(cè)固體脂肪含量，而不能同時(shí)檢測(cè)水分含量。

在本研究中，LF-NMR用于測(cè)定脂肪和水分含量。特別是，通過(guò)在50°C下加入體積為1.5mL的20%MnCl2水溶液，解決了豬肉中水分和脂肪信號(hào)峰重疊的問(wèn)題。豬油和0.85%MnCl2水溶液分別用作測(cè)定脂肪和水分含量的標(biāo)準(zhǔn)樣品。此外，LF-NMR方法的結(jié)果顯示出與傳統(tǒng)方法的良好相關(guān)性，R2分別為0.9987（脂肪）和0.9207（水分）。本研究表明，LF-NMR能同時(shí)準(zhǔn)確地檢測(cè)豬肉的脂肪和水分含量。

參考文獻(xiàn)：

[1]. Shuyue Tang , Yuhui Zhang ,Xiaoyan Tang*et al.Rapid and Simultaneous Measurement of Fat and Moisture Contents in Pork by Low-Field Nuclear Magnetic Resonance.Foods,2023, 12, 147.